En la Ibiza de hoy, los platos más apreciados son los de pescado, como el bullit de peix o el guisat. Antiguamente, estas recetas se elaboraban, en buena parte de las casas de campo, cualquier día que llegara género fresco del mar, cuando los pescaderos hacían sonar la caracola por los caminos del interior. En aquellos años, el pescado costaba poco y muchos ibicencos lo pescaban por sí mismos, así que el plato más festivo y ocasional era absolutamente carnívoro: el sofrit pagès. Este guiso mezcla distintas carnes, con patatas, verduras y las dos variedades más típicas de embutido en la isla, la sobrasada y la butifarra, que le aportan un sabor característico.

La versión del sofrit pagès que se explica a continuación es un poco más laboriosa de preparar que la generalizada, pero también resulta más jugosa e intensa. Es la que mi abuela Margalida Tur, de Can Serra, en Sant Josep, enseñó a sus hijas y hoy seguimos disfrutando toda la familia, sobre todo el día de la fiesta patronal, Navidad y Pascua.

Ingredientes para 4 personas 

3/4 de kilo de carne de cordero troceada
3/4 de kilo de pollo de corral troceado
8 patatas grandes ó 50 unidades de patató (patata ibicenca pequeña)
8 trozos pequeños de sobrasada fina
8 trozos pequeños de botifarra
4 alcachofas
2 pimientos verdes
1 tomate grande
2 cabezas de ajos
1 cebolla
Perejil
Aceite de oliva
Sal

Paso 1 – Cocción de la carne

El primer paso consiste en hervir la carne. Se hace por separado. Hemos incluido carne de cordero y pollo payés, pero también puede mezclarse cabrito y conejo. Ponemos, entonces, los dos tipos de carne a hervir en sendas ollas y vamos desespumando continuamente hasta que rompe a hervir. Desde el principio, añadimos media cebolla , una hoja de laurel y sal suficiente por cada olla, de forma que el caldo no quede soso. La cocción de la carne varía, pero suele rondar los 45 minutos el pollo y los 60 el cordero. Cuando está listo, colamos el caldo y lo juntamos en un recipiente, donde queda reservado. La carne también se deja en un colador para que escurra bien. Una vez escurrida, echamos aceite de oliva en una sartén de paredes altas y la freímos unos minutos. Cuando está lista, la colocamos toda en el interior de una olla bien alta.

Paso 2 – El sofrito y la patatas

En la misma sartén donde hemos frito la carne previamente hervida, añadimos un poco más de aceite de oliva virgen extra. Incorporamos los pimientos verdes picados y un par de dientes de ajo laminados, y removemos un par de minutos. Luego, vertemos el tomate bien troceado y, cuando casi está listo, añadimos una cucharada sopera de picadillo de ajo y perejil, así como un par de hojas de laurel, una ramita seca de moraduix (mejorana) y salamos. Cuando ya está terminado, otro par de minutos después, se añaden cinco cucharones de caldo de la carne y se mezcla bien en la sartén. Reservamos un cucharón de esta mezcla para la sopa y el resto, sofrito y caldo, se vierte sobre la carne que reposa en la olla. La tapamos y la agitamos bien, para que quede todo bien mezclado y empapado en el caldo.

Al tiempo que vamos haciendo todo esto, freímos las patatas troceadas, si son grandes, o enteras si se trata de patató ibicenco, junto con los dientes de una cabeza de ajos, con piel, y vamos salando. Cuando terminamos, añadimos las patatas a la olla de la carne y el sofrito. En el mismo aceite, freímos los corazones de las alcachofas, troceadas en cuartos. Cuando están listas también las incorporamos a la olla, la tapamos y la agitamos bien, ya con todos los ingredientes dentro.

Paso 3 – Finalización del plato

Ponemos la olla al fuego con todos los ingredientes y cuando coge temperatura, incorporamos otra cucharada sopera de picadillo de ajo y perejil. Agitamos la olla bien y ya tenemos el sofrit preparado. Si preparamos una sopa, podemos volver a calentarlo en el último momento y agitamos de nuevo. Se suele servir en bandejas grandes, que se colocan en el centro de la mesa.

Paso 4 – La sopa

Es frecuente preparar una sopa que se utiliza como primer plato. Para ello se vierten en otra olla dos cucharones de caldo de la carne por persona y también el cucharón de caldo mezclado con sofrito que habíamos reservado. Incorporamos medio tomate sin trocear, medio pimiento, una hora de laurel y una ramita de mejorana. Cuando hierve, echamos un puñado de sopa por persona y, pasado el tiempo preciso de cocción (varía en función del tipo de pasta que añadimos), ya podemos disfrutar de este plato delicioso, festivo y tradicional. Bon Profit!

Foto: Xescu Prats