En la Ibiza de hoy, los platos más apreciados son los de pescado, como el bullit de peix o el guisat. Antiguamente, estas recetas se elaboraban, en buena parte de las casas de campo, cualquier día que llegara género fresco del mar, cuando los pescaderos hacían sonar la caracola por los caminos del interior. En aquellos años, el pescado costaba poco y muchos ibicencos lo pescaban por sí mismos, así que el plato más festivo y ocasional era absolutamente carnívoro: el sofrit pagès. Este guiso mezcla distintas carnes, con patatas, verduras y las dos variedades más típicas de embutido en la isla, la sobrasada y la butifarra, que le aportan un sabor característico.
Antaño, en Semana santa, en todas las casas de Ibiza se preparaba Cuinat. Este plato de verduras y legumbres, de cocción lenta y sabor intenso, es uno de las recetas más típicas de la isla y sólo se guisaba para la cuaresma, ya que parte de sus ingredientes únicamente pueden recolectarse en esta época. Uno de los esenciales es la «verdura» (Silene Vulgaris, en algunas zonas de España también conocida como «colleja»), una hierba silvestre que se recolecta en el campo y de la que sólo se aprovechan las hojas.
Hace unos días preparábamos calamares rellenos de sobrasada, una receta típicamente ibicenca muy habitual en esta época del año. Sin embargo, el guiso más popular a la hora de degustar este cefalópodo es la frita de calamar, una tapa tabernera sabrosísima que con los años se ha convertido en plato principal, tal y como ha sucedido con la frita de pulpo, que es parecida aunque algo más laboriosa de preparar. Como toda receta marinera, su éxito depende sobre todo de la frescura del producto y de la cocción pausada.
Los pescados y mariscos que se capturan en la costa de Ibiza deparan un intenso espectáculo de sensaciones cada vez que tenemos ocasión de llevárnoslos a la boca. Meros, sirvias, gallos de San Pedro, gamba roja, simples gerrets… Sin embargo, cuando regreso a la isla tras pasar fuera una larga temporada, siempre vuelvo soñando con comer calamares. Ninguna otra especie marina transmite tanta frescura como estos cefalópodos, recién extraídos del mar pitiuso.
En Ibiza existen numerosos platos inéditos, que no pueden disfrutarse en otro lugar del mundo. El paradigma de esas recetas insólitas es la Salsa de Nadal, un dulce líquido de almendras de más que probable origen árabe, típico de las fiestas navideñas, cuya fórmula anoté el día de Reyes y que ahora publico para que la tengáis disponible de cara al año que viene.
En los hogares rurales de Ibiza, no se concibe la Navidad sin el tradicional turrón casero de almendras. Estos días pasados, mi madre y mis tías han estado muy atareadas preparando el dulce y también la típica Salsa de Nadal, que veremos próximamente. Los ingredientes del turrón son muy fáciles de conseguir, así que el secreto radica en el punto de cocción. El turrón no puede quedar crudo, aunque su textura debe ser blanda, similar al mazapán. Quien no lo haya probado y tenga ocasión de saborearlo por primera vez, casi seguro que lo encontrará espectacular y mucho más natural que el de Jijona o Alicante que se adquiere en las tiendas.
El arroz de matanzas es uno de los platos más característicos, sabrosos y contundentes de la gastronomía ibicenca. Aunque en la actualidad hay algunos restaurantes que lo sirven a menudo, en las casas de campo sólo se cocina un día en todo el año: la jornada de la matanza del cerdo, que normalmente acontece a lo largo del mes de diciembre. Se trata de una receta de mar y montaña, que mezcla sepia, carne fresca del animal sacrificado, níscalos recién recolectados y pollo de corral, entre otros ingredientes.
No hay fiesta popular, boda o celebración en Ibiza en la que no se repartan las típicas orelletes. Estas tortas de harina espolvoreadas de azúcar se suelen preparar el día anterior a su degustación y, a menudo, en cantidades enormes. La jornada previa al patrón del pueblo es habitual que un buen grupo de mujeres se junte en una casa del vecindario y dedique una tarde entera a preparar docenas de sabrosas orelletes. Al día siguiente, tras la misa, se ofrecen en bandejas a todos los asistentes, acompañadas de un vino dulce de la tierra.
Antaño, la ensalada de pimientos asados era uno de los platos típicamente ibicencos de final de verano. Al acabar el agosto y durante todo el mes de septiembre, las huertas payesas lucían el intenso color rojo de los pimientos, hasta que la llegada de las lluvias clausuraba la temporada. Hoy, gracias a los invernaderos, en Ibiza y en todas partes se disfruta de esta hortaliza a lo largo de todo el año. La ensalada de pimientos asados es una versión ibicenca de la escalivada catalana, aunque lleva patata. Se sirve como entrante y también para acompañar carnes a la brasa, sardinas… Es un plato sabroso y agradecido, muy sencillo de preparar.
Todos los años, en pleno verano, mi padre Joan tiene la costumbre de prepararnos un guisat de ternera. Es un guiso clásico y contundente, que en la casas ibicencas se realiza también con otras carnes e incluso mezclándolas, como con pollo y conejo. En agosto, siempre que lo comemos, acabamos acalorados, ya que es un plato que desprende mucha temperatura, pero lo cierto es que disfrutamos de lo lindo con su sabor, incluidos los niños.
Los buñuelos o bunyols, tal y como se dicen en ibicenco, acompañan todas las fiestas típicas que se celebran en Ibiza. Es un postre tradicional, que se reparte en bandejas por la plaza el día del patrón del pueblo y también en las casas particulares, tras los platos fuertes. Es un plato sencillo de elaborar pero que requiere cierta destreza y experiencia a la hora de ajustar las medidas de los ingredientes. La receta que se explica a continuación es la de mi madrina, Margalida de Can Xicu d’en Puig. Es una de las mujeres más solicitadas a la hora de prepararlos a gran escala, la jornada anterior al día de Sant Josep.
En las casas de campo de Ibiza nunca suele faltar un plato de olivas sobre la mesa. Es ahora, en los albores del otoño, cuando los ibicencos bajan al olivar, recolectan unas cestas de frutos aún verdosos y los preparan en salmuera con la intención de poder disfrutarlos durante todo el año. En la isla existe una receta compartida por muchas viviendas rurales que se aplica en la conservación de los tres tipos clásicos de aceituna en salmuera: olivas enteras, olivas partidas y ullastres (aceitunas de acebuche).
El pescado en escabeche es uno de los platos recurrentes de las casas de campo de Ibiza, especialmente aquellas en las que vivían pescadores y traían abundancia de peces. El escabeche permitía conservarlo durante días y se aplicaba con innumerables variedades, especialmente con el pescado azul. El día de la matanza del cerdo, en diciembre, se preparaba un desayuno muy fuerte, con embutidos, buñuelos… El pescado en escabeche era uno de los platos fijos y se dejaba listo el día antes. Mi familia prepara con asiduidad xerret (caramel) en escabeche, pero también sirvia (serviola), espet (espetón o barracuda), mero y jurel, entre otros. Hay un lema que dice que cuanto mejor es el pescado, más sabroso sale el escabeche.
En los tiempos duros de antaño, cuando Ibiza era una isla olvidada en mitad del Mediterráneo, los pitiusos enfocaban toda su existencia al arte de procurarse alimento. Los que tenían agua en abundancia creaban un huerto y el resto sólo podían cultivar árboles y plantas que vivían de la lluvia que caía del cielo, como cereales, vid, almendros, algarrobos e higueras, entre otros. En verano los higos maduraban y buena parte de ellos se secaban al sol para poder disfrutarlos durante todo el año, ya que eran parte fundamental de la dieta local.
Hace unos años, en Ibiza no existía un solo bar que se preciara que no exhibiera tapas típicas en una vitrina. Entre todas ellas, la frita de pulpo era la estrella. Hoy en día, sin embargo, cada vez son menos los establecimientos que mantienen viva la tradición. Pero la receta sigue viva en muchos hogares y, curiosamente, está evolucionado a plato principal en algunos restaurantes de la isla, puesto que resulta un plato sumamente sabroso y atractivo. Su preparación es laboriosa pero sencilla y sus ingredientes pueden encontrarse en cualquier lugar del mundo. A continuación, la receta tal y como la guisa mi tía Catalina de Can Benet, que lo borda.
El bullit de carn (hervido de carne) es el plato dominical más frecuente que antaño se servía en muchas casas de campo del sur de Ibiza. Se cocina con carne de cordero, a menudo mezclada con pollo de corral, verduras y patata ibicenca. Con el caldo de la carne se prepara una sopa de fideos, que se sirve como primer plato.
El guisat de peix es uno de los platos más emblemáticos y apreciados por los ibicencos. Se trata de un guiso de pescados de roca con patatas, en el que se emplean las especies más sabrosas que pueden capturarse en los fondos de Ibiza. Las variedades más apreciados para el guisat son el mero, la roja (cabracho), el gallo de San Pedro, el sargo, el rape y la sirvia (serviola). Sin embargo, pueden añadirse muchas otras variedades como morenas de tamaño grande, serranos, escorpas o mòlleres (brótolas de roca), por citar algunas. El secreto de un buen guisat radica en que haya variedad y se mezclen tres o más tipos de pescado. Suele acompañarse de un arroz caldoso, que en algunos lugares se sirve antes y en otros después del plato principal. La receta, tal y como sigue, es la que emplea mi madre Catalina cuando nos lo prepara para toda la familia.
El arroz a la marinera, junto con la paella mixta, es el plato típico de arroz que se guisa en las casas de Ibiza, sobre todo en festividades y celebraciones familiares. Es un plato caldoso, de pescadores, en el que se aprovecha el sabor de los peces pequeños de roca, no aptos para trocear. Con ellos se elabora un fumet concentrado y sabroso, que sirve de base para la elaboración del arroz. Éste se sirve acompañado de sepia, marisco y, en ocasiones, moluscos y dados de pescado. Las claves del plato radican en la calidad del caldo, la proporción exacta de arroz y el punto de cocción.
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El ibicenco, como sucede en cualquier tierra de campesinos y pescadores, dedica una parte importante de su vida a hacer feliz a la gente que tiene próxima a través del placer de la comida. Antaño, no existía una sola casa donde no se cultivaran hortalizas, verduras y frutas, que se recolectaban en el último momento, cuando alcanzan el punto óptimo de maduración. También criaban ganado, sobre todo ovejas, cabras y cerdos; pescaban las deliciosas especies de roca que habitan el mar de Ibiza y cazaban aves y liebres. Hoy, todavía son muchos quienes siguen cultivando un huerto y criando animales. Pero aquellos que ya no los tienen, exigen la misma frescura y calidad en los mercados locales, de forma que la materia prima continúa siendo la misma.
Xescu Prats
Periodista