El bullit de carn (hervido de carne) es el plato dominical más frecuente que antaño se servía en muchas casas de campo del sur de Ibiza. Se cocina con carne de cordero, a menudo mezclada con pollo de corral, verduras y patata ibicenca. Con el caldo de la carne se prepara una sopa de fideos, que se sirve como primer plato.

Joan, mi padre, relata que cuando era niño, en los años cincuenta del siglo XX, el bullit de carn representaba una fiesta. Los domingos por la mañana toda la familia se subía al carro y ponía rumbo a la iglesia de Sant Josep.  Al finalizar la misa, se acercaban a una casa contigua al templo, Can Manyanet, donde el carnicero sacrificaba un cordero o un cabrito. La carne se adquiría por libras (400 gramos) y los clientes no podían elegir qué parte del animal les tocaba en suerte. Con ella, se preparaba el bullit, salvo cuando se celebraba una fiesta mayor, como Sant Josep o Navidad, que era día de otro plato más contundente: el sofrit pagès. “Éramos de tierra seca, así que en casa apenas había huerto. De lunes a miércoles, comíamos legumbres, el jueves arroz, viernes y sábado otra vez legumbres, y el domingo, bullit de carn. El pescado sólo lo veíamos cuando aparecía el pescadero en bicicleta y nos vendía alguna pieza para cenar”, cuenta mi padre.

Ingredientes para seis personas

1,5 kg. de carne de cordero troceada
750 gramos de pollo de corral troceado
12 patatas grandes
1/2 kilo de judías verdes tiernas
6 zanahorias
1 repollo (cabdell de col) de tamaño mediano
1 tomate
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
2 cebollas
1/2 cabeza de ajos
Una rama seca de mejorana con espiga o sustitutivo (*)
3 hojas de laurel
Pimienta negra molida
Aceite
Sal

Elaboración del plato

Paso 1: preparación del caldo

En dos ollas separadas, ponemos a hervir cada tipo de carne con una cebolla partida en cuartos. La olla del cordero debe ser grande, ya que luego la utilizaremos para el bullit. Se calcula una cantidad de agua que cubra la carne y unos cuatro dedos más en ambos casos. Añadimos sal y, antes de que rompa a hervir, bajamos el fuego y extraemos la espuma de la superficie con una espumadera. Luego volvemos a subir el fuego. Hay que dejar la carne hecha, pero con un punto de dureza. La carne varía y es difícil predecir un tiempo exacto de cocción, pero suele oscilar alrededor de los 45 minutos el cordero y 35 el pollo de corral.

Paso 2: preparación del bullit

Una vez terminado el caldo, sacamos la carne y la reservamos junta en una bandeja. A la olla con el caldo de cordero le añadimos seis cucharones de caldo de pollo (el sobrante podemos utilizarlo otro día). Volvemos a encender el fuego. Cuando hierve, añadimos las zanahorias peladas y enteras y los dientes de ajo sin pelar. Cinco minutos después, incorporamos las patatas (enteras si son pequeñas o a trozos grandes) y las judías verdes (enteras y sin puntas). Vamos salpimentando según añadimos nuevos ingedientes.

A los diez minutos, se incorpora el repollo, que previamente hemos escaldado para que no tenga un sabor tan intenso (se deshoja y se pone a calentar en agua. Cuando hierve, apagamos el fuego y escurrimos). A la vez que el repollo, vertemos también los pimientos troceados y el tomate pelado y picado.

Dos minutos después, la verdura ya está preparada. Es el momento de incorporar la carne de cordero y de pollo, 3 hojas de laurel y la rama de mejorana o un sustitutivo (*). Rectificamos de sal y pimienta y dejamos hervir otros diez minutos. Apagamos el fuego y escurrimos el caldo, dejando un poco en el fondo de la olla, y lo reservamos para la sopa. Echamos un buen chorro de aceite de oliva sobre la carne y las verduras y tapamos la olla para que se mantenga caliente. Está listo para servir cuando llegue el momento.

Paso 3 – preparación de la sopa

Ponemos en una olla un plato de caldo por persona y un puñado de fideos. A los cinco minutos ya está hecho. Se sirve primero la sopa y a continuación el bullit de carn. Acompañado de un vaso de vino tinto, a ser posible payés, sabe a gloria.

(*) El sabor característico del bullit de carn se debe la rama de mejorana (Origanum Majorana), que en ibicenco se conoce como moraduix. El uso de las hierbas en la cocina es muy frecuente en Ibiza. En este caso, la planta se cultiva en las casas y, cuando sale la espiga, se cortan las ramas y se dejan secar a la sombra, boca abajo. Luego se conservan en tarros. Puede ser un ingrediente difícil de conseguir, así que si no se encuentra puede sustituirse sobre todo por orégano en rama o, si no, por tomillo fresco. El toque de las hierbas es imprescindible en el plato.