En los tiempos duros de antaño, cuando Ibiza era una isla olvidada en mitad del Mediterráneo, los pitiusos enfocaban toda su existencia al arte de procurarse alimento. Los que tenían agua en abundancia creaban un huerto y el resto sólo podían cultivar árboles y plantas que vivían de la lluvia que caía del cielo, como cereales, vid, almendros, algarrobos e higueras, entre otros. En verano los higos maduraban y buena parte de ellos se secaban al sol para poder disfrutarlos durante todo el año, ya que eran parte fundamental de la dieta local.

Joan, mi padre, adora el sabor de los higos y nos ha transmitido a toda la familia el gusto por este dulce néctar. Él recuerda que cuando era un niño, sobre la mesa, siempre había un plato de higos secos, otro de almendras y un trozo de queso de oveja y cabra, y cada vez que nos lo cuenta se relame. Así que en esta época, cuando el verano llega a su ocaso, Joan extiende el cañizo, pone a secar higos de múltiples variedades y, de vez en cuando, nos obsequia con un bote de estos frutos aromatizados con flor de frígola (tomillo) o regados con anís. A continuación, os explico su forma de prepararlos y las variedades que utiliza.

Tipos de higos

En Ibiza se cultivan docenas de variedades de higueras. Cada una produce higos con sabor y aspecto característico. Las hay de color verde claro y oscuro, negras, moradas… Algunas son deliciosas frescas y otras no saben tan bien, pero en cuanto las secas se transforman en auténticas golosinas. Entre las especies más conocidas, orioles, albocors, rojals, llorals, alcudies, hiversesques, blanques, verdals, bordissots, coll de dama, julies, martinenques, morades, morisques, poletanes, sarrones…

La gente del campo es capaz de diferenciar cada tipo de higuera, simplemente con echarle un vistazo a la forma del árbol desde la distancia. Muchas higueras se apuntalan con postes de madera, para que las ramas crezcan a lo ancho y así los frutos resulten más fáciles de recolectar, al tiempo que se evita que el ganado se coma la parte baja del árbol. Para atrapar los más altos se utilizan largas cañas, abiertas en un extremo. En la finca familiar de Benimussa se producen estas variedades de higos:

– Albocors: El fruto de una higuera de tipo bífero o refloreciente, que produce dos cosechas. Las brevas son las primeras y maduran por San Juan, a finales de junio. Son de color negro y resultan deliciosas tanto frescas como secas. Con ellas se elaboran las deliciosas xereques, con forma de corazón. Luego veremos la forma de prepararlas. La segunda cosecha, la de los higos, tiene lugar en la época habitual, en agosto y septiembre. Esta fruta es más pequeña. Habitualmente se seca ya que fresca no resulta tan sabrosa como otras variedades.
– Rojals: Tanto el aspecto como el sabor es similar a las albocors y, como éstas, producen una primera cosecha de brevas y una segunda de higos. Sólo se diferencian porque su color es ligeramente más claro. Se usan de la misma forma.
– Martinenques: Variedad de color morado que se utilizan para secar pero no para comer frescas.
– Bordissots: Variedad de color morado que se seca y se come fresca.
– Julies: Esta variedad blanca produce unos higos de color verdoso que pueden comerse tanto frescos como secos. Antiguamente, cuando las higueras las producían en abundancia, se echaban de comer a los cerdos, mientras engordaban en el corral para la matanza que se celebraba en invierno. Por eso, hay un refrán ibicenco que dice: «Figa julia, figa de porc. Jo me la menj i bona la trob«. Traducido, viene a decir: «higo julia, higo de cerdo. Yo me lo como y bueno lo encuentro».
– Blanques: Higo de color verde claro, sabrosa tanto fresca como seca.
– Orioles: Higo de color verde, muy sabroso fresco y también seco. Es la variedad más preciada por los ibicencos, tanto por su textura como por su sabor y tamaño.
– Coll de dama: Variedad blanca que produce dos tipos de higos. Uno con la carne amarillenta y otro con la carne roja. Las dos son buenas para secar pero para comerlas frescas sólo suelen utilizarse las de carne roja.
– Verdals: Variedad blanca y pequeña, de tono verdoso, que se come fresca. Es la única de todas las citadas que no se suele secar debido a su tamaño.

Elaboración de los higos secos

Paso 1 – Secado al sol

El secado de los higos depende del grado de maduración que tiene el fruto cuando se recolecta del árbol. El proceso suele llevar entre 4 días y una semana, aproximadamente. El fruto debe permanecer tendido al sol sobre un cañizo el tiempo suficiente para que quede seco tanto por el exterior como por el interior . Antiguamente, se colocaban en los tejados sobre un secadero hecho con cañas para evitar que los animales domésticos se los comieran. Hoy basta con ponerlas al sol en cualquier lugar, aunque mejor apoyadas sobre una superficie que permita que se aireen por debajo. El cañizo puede sustituirse también por cajones con el fondo agujereado, de madera o plástico.

Los higos pueden ponerse a secar enteros o partidos por la mitad. Los que recolectamos del árbol ya con un aspecto deshidratado se colocan enteros sobre el cañizo. Al día siguiente les damos la vuelta y así sucesivamente, para que cada día se sequen por una cara distinta. El proceso suele durar unos 4 ó 5 días, en los que el higo se expone al sol desde por la mañana hasta el atardecer, momento en que se resguardan en un almacén para que la humedad de la noche no les afecte.

Los higos frescos, por el contrario, se abren por la mitad con un cuchillo, evitando cortar la piel del todo, para que ambos trozos queden unidos. Se dejan secar 2 ó 3 días exponiendo al sol el interior de la fruta. Luego se cierran y se asolean 3 ó 4 días más, dándoles la vuelta a diario, como hacíamos con la fruta entera. Algunas variedades, como la coll de dama, nunca se abren, sino que se secan enteras.

Establecer los días de insolación de forma exacta resulta imposible, ya que depende del estado de maduración del higo y de la climatología. Hay que aprovechar el momento de dar la vuelta a la fruta para palparla y establecer así su grado de curación, con el objetivo de retirarlo en el momento preciso. Tiene que estar seca pero un poco blanda, si queremos que al final del proceso quede en su punto.

Es habitual que una parte de los higos hayan sido picados por la mosca. Cuando aprietas ligeramente un higo en proceso de secado y se rompe, significa que está estropeado y hay que tirarlo.

[vimeo clip_id=»49559947″ width=»580″ height=»»]

Paso 2: Cocción de los higos

Una vez los higos están secos, conviene no esperar mucho para hornearlos; un día o dos a lo sumo, ya que nos arriesgamos a que la mosca nos estropee algunos más. En todo caso, hay que conservarlos a la sombra, en un lugar seco y ventilado. Antiguamente, los higos se secaban el día de la cocción del pan, en el horno de leña. Una vez terminado el pan, cuando el horno ya había perdido parte de calor, se introducían los higos y se dejaban hornear a poca temperatura durante unas 24 horas.

Hoy en día, con el horno eléctrico, se consigue el mismo resultado. Hay que repartir los higos en dos bandejas. Pueden distribuirse hasta en 2 y 3 capas. Precalentamos el horno a 100º e introducimos las dos bandejas. Se dejan durante 15 minutos y, a continuación, se baja el calor a 80º. Las dejamos una hora más y entonces intercambiamos una bandeja por la otra, ya que el calor de los hornos eléctrico no es siempre uniforme. Hecho el cambio, dejamos que se horneen otra hora a 80º. Pasado ese tiempo, apagamos el horno y dejamos las bandejas dentro durante 24 horas.

Al día siguiente, hay que escaldar los higos en agua hirviendo. Para ello, colocamos puñados de higos en un colador, los introducimos un par de segundo en una olla con agua hirviendo y los sacamos. Repetimos la operación dos veces más (un total de tres). Con este proceso, los higos quedan limpios y relucientes.

Tras el escaldado, los colocamos sobre un trozo de tela o un mandil y los tapamos con un material similar. Se dejan 24 horas, para que el higo quede bien escurrido y tenga tiempo de soltar toda la humedad.

Paso 3 – Envasado

Para el envasado, necesitaremos cajas de madera o botes de cristal con tapa, hojas de algarrobo y flor de tomillo (Thymus Vulgaris), que en ibicenco se conoce como frígola. Las hojas de algarrobo es conveniente recolectarlas 2 o 3 días antes, dejándolas en un cajón en un lugar fresco, seco y ventilado. Así pierden toda la humedad. La flor del tomillo, por su parte, se recolecta a primeros de junio y se deja secar en un cajón a la sombra, colocando papel en el fondo. Se mantiene así durante un mes y luego las flores se conservan en un bote de cristal cerrado.

Comenzamos colocando una capa de hojas de algarrobo en el fondo del bote de cristal. Seguidamente, introducimos una segunda capa de higos secos y, finalmente, espolvoreamos con pétalos de tomillo, desmenuzando la flor con las yemas de los dedos. Repetimos la operación hasta que el bote queda lleno. La hoja de algarrobo absorbe la poca humedad que pudiese quedar en los higos y la frígola le aporta un sabor y color característicos. Conviene esperar al menos quince días a comerlos, para que tengan tiempo de absorber el aroma del tomillo.

Higos secos con licor

Otra fórmula muy utilizada a la hora de envasar higos secos es incorporar licor, evitando en este caso el uso tanto de hoja de algarrobo como de flor de tomillo. A la hora de envasar la fruta seca, llenamos un vaso con anís o con licor de frígola, un destilado típicamente ibicenco. Vamos introduciendo cada higo en el vaso y luego lo colocamos en el recipiente de cristal. Al final, el licor que nos haya quedado en la copa podemos verterlo en el tarro. Conviene dar la vuelta al tarro todos los días, para que todas las capas de higos queden bien empapadas en licor. Lo ideal es praparar unos botes con cada uno de estos licores, para que podamos comparar. En este caso también resulta aconsejable esperar 15 días para comenzar a comerlos.

Xereques

En Ibiza las brevas secas se denominan xereques y se elaboran con los frutos que producen las higueras albocors y rojals por San Juan, a finales de junio. Como los higos frescos, hay que partirlos por la mitad y asolearlos durante 2 ó 3 días por el lado de la carne. Luego se juntan dos higos, interior con interior, dibujando un corazón y se siguen secando durante 4 ó 5 días más, dándoles la vuelta a diario. Luego se hornean igual, pero no se escaldan. A la hora del envasado, se les añade flor de tomillo pero no hoja de algarrobo, ya que las xereques hay que comerlas pronto porque endurecen rápido y pierden la textura blanda que las caracteriza.

Como ocurre con tantas viandas y recetas, en cada casa usan una fórmula distinta. Ésta es la de mi padre y con ella comemos sabrosos higos secos durante todo el año. Y seguimos mezclándolos con almendras tostadas y queso. Son auténticos confits payeses.