En las casas de campo de Ibiza nunca suele faltar un plato de olivas sobre la mesa. Es ahora, en los albores del otoño, cuando los ibicencos bajan al olivar, recolectan unas cestas de frutos aún verdosos y los preparan en salmuera con la intención de poder disfrutarlos durante todo el año. En la isla existe una receta compartida por muchas viviendas rurales que se aplica en la conservación de los tres tipos clásicos de aceituna en salmuera: olivas enteras, olivas partidas y ullastres (aceitunas de acebuche).

Ingredientes para un recipiente de 4 litros

Aceitunas sin madurar
8 hojas de limonero
4 limones verdes
4 hojas de laurel
4 manojos grandes de hinojo
Agua
Sal

Elaboración de olivas enteras en salmuera

Paso 1 – Recolecta

Las aceitunas que vamos a conservar hay que recolectarlas aún verdes, a finales de septiembre o principios de octubre, justo en el instante en que blanquean antes de dar paso a su oscurecimiento o última etapa de maduración. Una forma de distinguir el momento adecuado es cortar la carne de la aceituna con un cuchillo, llegar hasta el hueso y deslizar el filo en paralelo a éste. Si la carne se desprende del hueso de forma limpia, la aceituna está preparada para su conservación en salmuera. Si, por el contrario, se separa con dificultad y el corte presenta un dibujo irregular, hay que esperar unos días más.

Paso 2 – La salmuera

Una vez recolectamos las olivas, las limpiamos bien con agua. A continuación, las sumergimos en un barreño durante cinco días. Hay que cambiar el agua dos veces al día.

Transcurrido este tiempo, las colocamos en un recipiente que cierre de forma hermética junto con las 8 hojas de limonero, los 4 limones verdes con piel y cortados a trozos pequeños, las 4 hojas de laurel y los 4 manojos de hinojo. La presencia de esta última planta es fundamental, ya que aporta un sabor característico y no hay que tener miedo de añadirlo en abundancia. Previamente, hemos aplastado los tallos de hinojo con un mazo de madera o herramienta similar, para que la clorofila aporte más sabor a la aceituna. Doblamos los manojos para que quepan bien en el recipiente y los colocamos dentro.

Lo mejor es alternar unas capas de olivas, con un poco de hinojo, limón y algunas hojas, añadir otras capas de aceitunas y vuelta a empezar. Hay que dejar la parte superior del bote vacío (3 ó 4 centímetros) para que al final podamos rellenarlo bien con salmuera. A continuación se rellena con agua con sal, en una proporción de 1 kilo de sal por cada nueve litros de agua, y se cierra bien. El reposo dura un mínimo de 4 meses, aunque las olivas se mantienen en buen estado durante un año entero e incluso más.

Algunas familias incorporan algunas variantes a esta receta. Además de los limones verdes, hay quien añade un membrillo troceado. Al parecer, evita que las aceitunas se reblandezcan antes de tiempo. Las hojas de algarrobo logran el mismo efecto y una rama de tomillo también aporta un sabor agradable.

Elaboración de olivas partidas

La elaboración de olives trencades (aceitunas rotas o partidas) es prácticamente idéntica. La única diferencia radica en que los frutos, una vez limpios y escurridos, se golpean una vez con un mazo de madera. Luego se dejan reposar en un barreño los mismos cinco días, cambiándoles también el agua un par de veces por jornada, y se preparan siguiendo los mismos pasos. La proporción de sal sí es diferente: 1 kilo de sal por cada 10 litros de agua. Éstas son las primeras aceitunas en salmuera que se disfrutan en la temporada, ya que pueden servirse tras 15 ó 20 días de reposo en el recipiente. Pasado medio año, sin embargo, se reblandecen y no resultan sabrosas.

Elaboración de ‘ullastres’

Las olivas de acebuche (olivo silvestre cuyas aceitunas se conocen en Ibiza como ullastres) maduran en la misma época, tienen una forma más redondeada y no sirven para producir aceite, aunque conservadas en salmuera resultan sabrosas. Se pueden preparar tanto enteras como partidas, siguiendo el mismo proceso que las anteriores. Sin embargo, las partidas, en lugar de darles un golpe con un mazo, se preparan realizando tres pequeños cortes en la carne con un cuchillo. En este segundo caso, el periodo mínimo de reposo en recipiente cerrado es de alrededor de un mes y medio y pueden conservarse en buen estado hasta medio año.