El arroz de matanzas es uno de los platos más característicos, sabrosos y contundentes de la gastronomía ibicenca. Aunque en la actualidad hay algunos restaurantes que lo sirven a menudo, en las casas de campo sólo se cocina un día en todo el año: la jornada de la matanza del cerdo, que normalmente acontece a lo largo del mes de diciembre. Se trata de una receta de mar y montaña, que mezcla sepia, carne fresca del animal sacrificado, níscalos recién recolectados y pollo de corral, entre otros ingredientes.

La receta que incorporamos al blog es la de mi tía María Prats, que prepara con la ayuda de sus hermanas para más de 30 personas. El arroz, caldoso aunque muy espeso, se sirve de primer plato, para pasar a continuación a disfrutar de la frita de matanzas (carne de distintas partes del cerdo, frita lentamente con tocino y acompañada de pimientos). Nuestra receta se prepara con caldo de pescado como ocurre en otras casas, aunque es más común utilizar caldo de pollo. En la mesa, el arroz se reparte en cuencos grandes que se distribuyen por el centro, para que los comensales se sirvan ellos mismos.

Ingredientes para 4 personas

Para el caldo:

1 kg. de pescado de roca
1 tomate troceado
1 pimiento verde troceado
4 dientes de ajo machacados
½ cebolla partida en cuartos
1 manojo de perejil
Colorante
2 litrosde agua
Aceite de oliva
Sal

Para el arroz:

200 gramos de carne magra de cerdo a taquitos
200 gramos de pollo de corral troceado
200 gramos de níscalos troceados
1 sepia pequeña troceada
1 tomate picado
1 pimiento verde picado
Picadillo elaborado con 2 dientes de ajo y un manojo de perejil
6 puñados de arroz
Unas hebras de azafrán
Aceite de oliva
Sal

Elaboración del plato

Paso 1 – El caldo

En una olla grande, vertemos un chorro de aceite. Sofreímos bien el pescado y añadimos el tomate, el pimiento, los ajos y la cebolla. Lo removemos bien, hasta que queda todo bien mezclado y ya ha recibido un golpe de calor. Añadimos el agua y el perejil y esperamos a que rompa a hervir. Entonces, salamos e incorporamos el colorante. Se deja en ebullición durante unos 15 minutos. Más tiempo resulta perjudicial, ya que el caldo acaba perdiendo parte de las propiedades y sabores del pescado. Una vez se enfría, colamos el caldo y lo reservamos para el momento de elaborar el plato.

Paso 2 – El arroz

En una olla grande, vertemos un chorro de aceite y, cuando está caliente, añadimos la carne de cerdo cortada en dados y la salteamos bien. A continuación, incorporamos la sepia troceada y removemos un minuto. Echamos el pollo, lo mezclamos bien y salamos todos los ingredientes. Cuando el pollo ha cogido color, agregamos el pimiento, lo mezclamos, y luego el tomate. Removemos bien todos los ingredientes durante cinco minutos y rectificamos de sal. El último paso del sofrito consiste en incorporar los níscalos troceados, que sólo se remueven un par de minutos más.

En la misma olla, añadimos tres cucharones de caldo por persona y esperamos a que rompa a hervir. En ese momento, echamos el arroz, el picadillo de ajo y perejil y unas pocas hebras de azafrán. A los 12 ó 13 minutos, está listo. Bon profit!