Antaño, en Semana santa, en todas las casas de Ibiza se preparaba Cuinat. Este plato de verduras y legumbres, de cocción lenta y sabor intenso, es uno de las recetas más típicas de la isla y sólo se guisaba para la cuaresma, ya que parte de sus ingredientes únicamente pueden recolectarse en esta época. Uno de los esenciales es la «verdura» (Silene Vulgaris, en algunas zonas de España también conocida como «colleja»), una hierba silvestre que se recolecta en el campo y de la que sólo se aprovechan las hojas.

Foto: «Verdura» silvestre («Silene Vulgaris»). Autor: Xescu Prats

Los días previos a las fiestas, las mujeres ibicencas recolectaban la verdura y pasaban la velada separando las hojas de los tallos, hasta preparar suficiente cantidad. El plato, que también lleva acelgas, guijas, habas secas y hierbabuena, entre otros ingredientes, se disfrutaba el Jueves y Viernes Santo, y a veces incluso el sábado, ya que cumpliendo los preceptos católicos esos días no se podía comer carne. Para el Domingo de Pascua se horneaba flaó y se guisaba algún plato contundente, como Sofrit Pagès o Bullit de Carn.

La receta es la que siguen mis tías de Can Benet, Catalina, Margarita y María, que a su vez lo aprendieron de las mujeres ancianas de su familia. Todos los años nos lo preparan para toda la familia; casi 30 personas. En cada casa de Ibiza, sin embargo, el plato se elabora con múltiples variantes.

Ingredientes para cuatro personas

2 kilos de acelgas
200 gramos de hoja de «verdura»
3 tallos de hierbabuena
1 cabeza de ajos
1 ajete
300 gramos de guijas
100 gramos de habas secas y peladas
1 cucharada pequeña de pimentón
Aceite de oliva
Sal

Preparación del plato

La elaboración del cuinat comienza el día antes de disfrutarlo. Se recolecta la verdura en el campo, se separan las hojas del tallo y se pica la acelga muy fina, tallos incluidos. Si no se dispone de este vegetal, se puede renunciar a él y aún así se disfruta un plato muy sabroso. A continuación, se vierte la acelga en el caldero con abundante agua y se deja hervir cinco minutos. En ese instante, se incorporan las hojas de verdura y se mantiene en ebullición otros cinco minutos. En cuanto se apaga el fuego, incorporamos las habas secas peladas y las guijas y lo dejamos reposar todo en el caldo hasta mañana.

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Al día siguiente, normalmente el Jueves Santo o el día previo, el plato se termina de elaborar. El próximo paso es esencial y consiste en escurrir al máximo las verduras y legumbres que hemos preparado la jornada anterior. Antaño incluso se estrujaban con las manos, para evitar que quedara agua en la verdura. Hoy, mis tías de Can Benet, la dejan reposar un buen rato en coladores.

Cuando la verdura y las legumbres ya están bien escurridas, comenzamos la cocción del plato. Vertemos todo en una olla y añadimos agua hasta apenas cubrir el producto. En algunas casas incluso no se le incorpora agua, lo que implica remover constantemente para que no se queme. En cuanto hierve, vertemos las hojas de los tres tallos de hierbabuena bien picadas, los ajos laminados y el ajete troceado. También incorporamos la cucharada de pimentón, aceite de oliva (unas cuatro cucharadas grandes) y sal al gusto.

El Cuinat se deja hirviendo a fuego medio durante aproximadamente una hora, removiéndolo frecuentemente, hasta lograr que casi toda el agua se evapore. Luego ya está listo para servirse.

El primer día suele comerse caliente y las jornadas siguientes es habitual comerlo frío. Se adereza con zumo de limón y aceite de oliva, aunque también hay quien además le añade cáscara de limón picada muy fina. Es un plato delicioso y muy esperado, ya que únicamente se disfruta un par de días en todo el año.

Bon Profit!