El pescado en escabeche es uno de los platos recurrentes de las casas de campo de Ibiza, especialmente aquellas en las que vivían pescadores y traían abundancia de peces. El escabeche permitía conservarlo durante días y se aplicaba con innumerables variedades, especialmente con el pescado azul. El día de la matanza del cerdo, en diciembre, se preparaba un desayuno muy fuerte, con embutidos, buñuelos… El pescado en escabeche era uno de los platos fijos y se dejaba listo el día antes. Mi familia prepara con asiduidad xerret (caramel) en escabeche, pero también sirvia (serviola), espet (espetón o barracuda), mero y jurel, entre otros. Hay un lema que dice que cuanto mejor es el pescado, más sabroso sale el escabeche.

Ingredientes para 4 personas

1,5 kilos de pescado
1 cebolla tierna
1 cabeza de ajos
1 limón
4 hojas de laurel
1 manojo de perejil
1 cucharada de pimentón dulce
1 vaso de vinagre
2 vasos de agua (o vino blanco)
Harina
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Elaboración del plato

Paso 1 – Fritura del pescado

Una vez tenemos los pescados bien limpios, los troceamos si son de tamaño grande (meros o serviolas, por ejemplo) o los dejamos enteros si son pequeños (caramel). Los salamos bien y los  pasamos por harina (evita que el pescado se deshaga en el fuego). Ponemos aceite de oliva en una sartén y los freímos. Cuando están hechos, los reservamos en una bandeja.

Paso 2 – Preparación del escabeche

Limpiamos la sartén que hemos utilizado para freír el pescado, vertemos un vaso de aceite de oliva virgen extra y la ponemos al fuego. Cuando el aceite está caliente, incorporamos la cebolla tierna bien picada. Nada más empezar a dorar, añadimos los dientes de ajo de una cabeza entera, cortados a laminas gruesas, y el perejil bien picado. Dejamos sofreír un rato, aunque no debe quedar excesivamente hecho.

En el último momento, vertemos una cucharada de pimentón dulce, removemos bien y añadimos cuatro hojas de laurel y el limón cortado en rodajas con piel. Agitamos todo por última vez e incorporamos un vaso de vinagre de vino y otros dos de agua (hay quien la sustituye por la misma cantidad de vino blanco). Se mantiene en el fuego durante unos diez minutos. En este tiempo se aprovecha para ir probando el escabeche y añadir vinagre o agua, si queremos que esté más fuerte o suave. El escabeche no lleva sal.

Paso 3 – Maceración

Nada más finalizado el escabeche, cuando aún está bien caliente, colocamos una capa de pescado en una bandeja alta y con un cucharón repartimos una parte de escabeche por encima. A continuación, añadimos una nueva capa de pescado y más escabeche, y así sucesivamente. El escabeche que nos sobra lo echamos al final.

Conviene dejar reposar el plato al menos tres o cuatro horas antes de disfrutarlo, y de un día para otro aún sabe mejor. Si se conserva en una alhacena fresca, el pescado puede resistir perfectamente tres días y más sin necesidad de mantenerlo en la nevera. Es un plato suculento y muy fácil de preparar.