Los pescados y mariscos que se capturan en la costa de Ibiza deparan un intenso espectáculo de sensaciones cada vez que tenemos ocasión de llevárnoslos a la boca. Meros, sirvias, gallos de San Pedro, gamba roja, simples gerrets… Sin embargo, cuando regreso a la isla tras pasar fuera una larga temporada, siempre vuelvo soñando con comer calamares. Ninguna otra especie marina transmite tanta frescura como estos cefalópodos, recién extraídos del mar pitiuso.

Si quiero revivir esa sensación, prefiero comerlos enteros, con un toque de plancha y condimentados con un sencillo picadillo de ajo y perejil y un chorro de aceite de oliva crudo. Pero ahora que es invierno y las sobrasadas de la matanza de diciembre han tenido tiempo suficiente para curarse en la despensa, es momento de disfrutar de una receta espectacular de mar y montaña, que funde el frescor marino de los calamares con el sabor especiado del más típico embutido ibicenco. La receta, con la que a menudo nos deleita Catalina, mi madre, es sencilla de llevar a cabo. Sólo hacen falta género y una pizca de paciencia.

Ingredientes  para cuatro personas

1 ó 2 calamares por persona, en función del tamaño
Picadillo de ajo y perejil
Sobrasada
1 vaso de coñac
Aceite
Sal

Elaboración del  plato

Se limpian los calamares, arrancándoles el hueso calcáreo y los intestinos del interior. En este hueso encontramos el origen del nombre de este cefalópodo, ya que la «caña» en latín se denomina «calamus» y, de ahí, «calamar».

Luego les quitamos las patas y las reservamos, extrayendo la boca y los ojos, que se desechan. Picamos bien las patas y las sazonamos levemente, ya que el calamar requiere poca sal.

A continuación, hacemos un picadillo de ajos y perejil. Incorporamos a las patas troceadas una cucharada pequeña o grande de este picadillo, en función del tamaño del calamar.  Cortamos un trozo de unos dos dedos de ancho de sobrasada por persona, la desmigamos e incorporamos a las patas y al picadillo. Cuando está todo bien mezclado, rellenamos los calamares con esta masa y cosemos el extremo con un palillo redondo.

Vertemos un chorro de aceite de oliva en una cazuela, colocamos los calamares y añadimos un vaso de coñac. Dejamos que se vayan haciendo a fuego muy lento, tapados aunque vigilándolos constantemente. Cuando ya no suelten agua y se haya consumido buena parte de la que había, los retiramos del fuego. Suelen tardar entre 45 minutos y una hora, según el tamaño y la cantidad que haya en la olla. Conviene ir dándoles la vuelta para que no se peguen e ir pinchándolos con un palillo, para comprobar el grado de cocción. Cuando están listos, el palillo los atraviesa casi como si fuera mantequilla.

Podemos servirlos acompañados de arroz hervido o una fritura de patatas, pimientos y ajos.