El guisat de peix es uno de los platos más emblemáticos y apreciados por los ibicencos. Se trata de un guiso de pescados de roca con patatas, en el que se emplean las especies más sabrosas que pueden capturarse en los fondos de Ibiza. Las variedades más apreciados para el guisat son el mero, la roja (cabracho), el gallo de San Pedro, el sargo, el rape y la sirvia (serviola). Sin embargo, pueden añadirse muchas otras variedades como morenas de tamaño grande, serranos, escorpas o mòlleres (brótolas de roca), por citar algunas. El secreto de un buen guisat radica en que haya variedad y se mezclen tres o más tipos de pescado. Suele acompañarse de un arroz caldoso, que en algunos lugares se sirve antes y en otros después del plato principal. La receta, tal y como sigue, es la que emplea mi madre Catalina cuando nos lo prepara para toda la familia.

Ingredientes para 4 personas:

8 patatas grandes
2 kilogramos de pescado
2 pimientos verdes
1 pimiento rojo
1 tomate
1/4 cebolla
12 dientes de ajo
100 gramos de almendra tostada
4 puñados de arroz
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra
Perejil

Preparación del plato

Paso 1: El guisat de peix

Para la cocción se utiliza una sartén grande de paredes altas. En ella vertemos un buen chorro de aceite de oliva. A continuación, añadimos el cuarto de cebolla bien picado e incorporamos también 8 dientes de ajo laminados. Cuando la cebolla comienza a dorarse, agregamos el tomate pelado y picado fino. Vamos salando según incluimos los productos.

Tras un par de minutos de remover el tomate y los otros ingredientes, añadimos las patatas troceadas en porciones grandes y las dejamos rehogar cinco minutos sin parar de remover. Luego añadimos las almendras, previamente picadas en el mortero, un poco de pimienta negra y una cucharada sopera de picadillo de ajo y perejil (lo hemos preparado en un molinillo o en la túrmix, con 4 dientes de ajo y abundante perejil). Removemos todo, rectificamos de sal y añadimos agua hasta tapar las patatas y un poco más, calculando que luego el pescado debe quedar cubierto.

Vamos pinchando las patatas con un cuchillo y cuando vemos que están más o menos a media cocción (blandas por fuera y duras por dentro), añadimos el pescado. Previamente lo hemos limpiado y cortado en trozos grandes o dejado entero si se trata de piezas pequeñas. Se sala al menos una hora antes de cocerlo. Aunque la cocción varía en función de los tipos de pescado, si se deja hervir durante unos 12 minutos suele quedar en su punto. Durante el proceso, no hay que remover.

Cuando está terminado, retiramos la mayor parte el caldo, dejando un poco en la base de la sartén. Utilizamos una pequeña parte del fumet que hemos reservado para llenar un plato con él, añadir un chorro de aceite de oliva y el picadillo de ajo y prejil que ha sobrado. Lo mezclamos bien y lo vertemos sobre el pescado, que ha quedado en la parte superior del guiso. Luego lo cubrimos con una tapa grande o un paño de cocina, para que mantenga el calor.

Paso 2: El arroz caldoso

Para preparar el arroz caldoso, añadimos a una olla un plato del caldo que hemos apartado por cada comensal. Cuando hierve, incorporamos un puñado de arroz por persona y lo dejamos hervir. Cada tipo de arroz tiene su punto de cocción. Si usamos el de la marca Sos, por ejemplo, requiere de 14 minutos. Cuando está en su punto, lo emplatamos y servimos. A continuación, se presenta el guisat, normalmente en bandejas grandes, para que los comensales puedan elegir entre los distintos tipos de pescado. Es importante regar el guiso con el caldo que ha quedado en la base de la sartén, para que esté más jugoso. A partir de este momento, es momento de disfrutarlo y de iniciar el eterno debate del guisat: ¿qué está más bueno, el pescado o las patatas?

Paso 3: La mahonesa

Es muy frecuente acompañar el guisat de peix con una mahonesa. La mezcla con las patatas está especialmente deliciosa. La manera más rápida de elaborarla, como para 4 personas, es echar un huevo sin batir en el vaso de la batidora, añadir una pizca de sal y medio diente de ajo, introducir el pie de la batidora y llenar de aceite hasta que éste quede cubierto y un poco más. Luego, agarrando con firmeza el vaso para que no se mueva, batir hasta que cuaje bien. La presentamos en un cuenco, para que cada uno añada la cantidad que prefiera.