El arroz a la marinera, junto con la paella mixta, es el plato típico de arroz que se guisa en las casas de Ibiza, sobre todo en festividades y celebraciones familiares. Es un plato caldoso, de pescadores, en el que se aprovecha el sabor de los peces pequeños de roca, no aptos para trocear. Con ellos se elabora un fumet concentrado y sabroso, que sirve de base para la elaboración del arroz. Éste se sirve acompañado de sepia, marisco y, en ocasiones, moluscos y dados de pescado. Las claves del plato radican en la calidad del caldo, la proporción exacta de arroz y el punto de cocción.

Ingredientes (para 6 – 8 personas)

Para el caldo
1 kg. de pescado de roca
½ cebolla
6 dientes de ajo con piel
1 tomate
1 pimiento verde
1 rama de perejil
Aceite de oliva y sal

Para el arroz
3 puñados de arroz para cada 2 personas
2 gambas y media pierna de cangrejo real por persona
2 pimientos verdes
½ pimiento rojo
10 dientes de ajo
1 manojo de perejil
1 sepia
300 gramos de rape, mero u otro pescado blanco
1 tomate
Aceite de oliva y sal

Preparación del plato

Paso 1 – Elaboración del caldo
Introducimos el pescado, limpio y eviscerado, en una olla. Lo mejor es comprar morralla (pescados variados de roca, como serrano, escorpa, doncella..), aunque también se puede sustituir por cabeza de rape o xerret (caramel).

Añadimos la media cebolla, los seis dientes de ajo aplastados con piel, el tomate partido en dos, el pimiento verde a trozos y una rama de perejil. Echamos agua en abundancia y encendemos el fuego. Cuando rompe a hervir, vertemos un chorro de aceite de oliva y sal. Se deja hervir una media hora. Luego dejamos enfriar y colamos.

Paso 2 – Preparación del picadillo
Uno de los sabores perfectamente definidos de un arroz a la marinera lo aporta el picadillo de ajo y perejil. Para prepararlo, laminaremos seis dientes de ajo, trocearemos unas ramas de perejil y picaremos todo en un molinillo o en la túrmix. Luego lo reservamos para el momento necesario.

Paso 3 – El arroz
En una sartén grande, se vierte un chorro de aceite de oliva y se sofríen las gambas y las piernas de cangrejo. Utilizaremos fuego medio para que no se queme el aceite.

En cuanto el marisco se ha dorado, lo retiramos y reservamos en un plato. En el mismo aceite, que ya conserva sustancia del marisco, echamos los dos pimientos verdes y el trozo de pimiento rojo bien picados, cuatro dientes de ajo laminados, la sepia despellejada y cortada a trocitos y el rape (u otro pescado blanco) a dados. Cuando ya está todo dorado, añadimos el tomate bien picado y una cucharada abundante de picadillo de ajo y perejil.

Con el tomate ya fundido, vertemos todo el contenido a una olla. Se añade un plato de caldo por persona y las patas de cangrejo, y se enciende el fuego. Cuando rompe a hervir, añadimos el arroz, las gambas y otra cucharada sopera de picadillo. Cada tipo de arroz requiere un tiempo de cocción. El de la marca Sos, por ejemplo, necesita exactamente 14 minutos, desde que empieza a hervir. Hay que servirlo inmediatamente, para que el cereal esté en su punto.

Paso 4 (opcional) – Mejillones
En algunos restaurantes y casas de la isla, el arroz a la marinera se sirve también con mejillones. En ese caso, hay que hacerlos a parte. Se echan solos en una cazuela, se enciende el fuego y, sin añadir agua, se dejan hasta que se abren en su propio jugo. Luego los reservamos y añadimos al arroz cuando quedan más o menos cinco minutos para que esté hecho.